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La lecitina di soia

lecitina-di-soiaIn alcune ricette utilizzo la lecitina, un complesso di fosfolipidi che si ottiene a partire dai semi di soia e che solitamente viene commercializzata sotto forma di granuli, capsule o compresse.

Personalmente ho acquistato solo alcune volte i granuli e li ho trovati molto utili nella realizzazione di una pasta fresca senza uova proprio perché dona elasticità all’impasto e sembra sostituire l’uovo egregiamente.

Facciamo un passo indietro e andiamo a ripassare qualche nozione di base.

L’emulsione è quel processo che sperimentiamo tutti in cucina quando prepariamo una vinaigrette o la maionese ovvero quando uniamo due liquidi difficilmente mescolabili tra loro allo stato naturale. Sbattendo insieme gli ingredienti uno dei due si fraziona in piccole bolle e si fonde con l’altro creando, per l’appunto, un’emulsione. La lecitina facilita questo processo, è infatti un emulsionante naturale che viene spesso utilizzando nelle aziende alimentari. Un esempio tra tanti è il suo utilizzo nella produzione della margarina.

Oltre ad essere un emulsionante è anche un solubizzante e ci permette di dissolvere l’olio nell’acqua, per esempio.

Ma per quale motivo possiamo utilizzare la lecitina come sostituto dell’uovo? In quali casi?

Il termine “lecitina” deriva dal greco λεκιθος (lekithos), che significa “tuorlo d’uovo”. Questo ci dice chiaramente che nel rosso d’uovo esiste una quantità elevata di questo complesso di fosfolipidi. Va da se che la lecitina di soia possa essere impiegata per sostituirlo per quel che riguarda le sue capacità emulsionanti, leganti e lievitanti.

Un pane più uniforme, con una mollica più omogenea e una crosta più fine, una lievitazione migliore nei prodotti da forno, la capacità di rendere più stabili e vellutate le salse come la maionese e un grande aiuto quando prepariamo la pasta fresca che diventa più elastica e omogenea.

Insomma, al di là dell’assunzione come integratore alimentare, principalmente come fonte di omega 3 e acido linoleico, la lecitina di soia può essere molto utile nelle preparazioni vegan proprio perché molto simile alla composizione del rosso d’uovo.

About Samantha

Samantha
Samantha Alborno -------------------------------------------------------------------------------------------------- Samantha si appassiona alla cucina naturale e conduce due programmi di ricette: "In cucina con Samantha" per Telegenova e "Naturalmente...in cucina" sulla Web Tv di Donna Moderna. Organizza corsi di cucina, consulenze per la ristorazione e piccoli eventi.

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